الماء في فنجان القهوة

يشكّل الماء نحو 98% من فنجان القهوة المفلترة، ولذلك فإن جودته لا تقل أهمية عن جودة البن. الماء ليس مذيبًا محايدًا، فالمعادن الذائبة فيه هي التي تلتقط مركّبات النكهة من البن وتحملها إلى الكوب.

ما الذي يحتاجه الماء؟

• أن يكون خاليًا من الروائح والكلور، فالكلور وحده يكفي لإفساد كوب ممتاز.
• أن يحتوي قدرًا معتدلًا من المعادن، فالماء المقطّر الخالي من المعادن يعطي كوبًا مسطحًا وحامضًا.
• أن تكون قلويته معتدلة، لأن القلوية العالية تُطفئ الحموضة الجميلة في القهوة.

الأرقام المرجعية

تعتمد كثير من المقاهي على المعايير التي نشرتها جمعية القهوة المختصة (SCA) لماء التحضير، ومنها:

• مجموع المواد الذائبة (TDS) بين 75 و250 ملغم/لتر، والقيمة المستهدفة نحو 150.
• عسرة الكالسيوم بين 17 و85 ملغم/لتر محسوبة ككربونات الكالسيوم.
• القلوية نحو 40 ملغم/لتر.
• الرقم الهيدروجيني (pH) بين 6.5 و7.5.
• الصوديوم نحو 10 ملغم/لتر.

العسرة والقلوية: الفرق المهم

العسرة تعني كمية الكالسيوم والمغنيسيوم، وهما يساعدان على استخلاص النكهة، خاصة المغنيسيوم. أما القلوية فهي قدرة الماء على معادلة الأحماض. ماء بعسرة جيدة وقلوية منخفضة يعطي كوبًا حيويًا واضح النكهة، وماء بقلوية عالية يعطي كوبًا باهتًا ثقيلًا.

في المقهى

• استخدم نظام فلترة مناسبًا لماء مدينتك، واطلب تحليلًا للماء قبل اختيار الفلتر.
• غيّر خراطيش الفلترة في مواعيدها، واكتب تاريخ التغيير على الجهاز.
• الماء العسر جدًا يترك ترسبات كلسية في المكائن والغلايات، فيرفع تكلفة الصيانة.

تجربة بسيطة

حضّر الكوب نفسه بثلاثة أنواع من الماء: ماء الصنبور، وماء معبأ قليل المعادن، وماء معبأ متوسط المعادن. ستلاحظ اختلافًا واضحًا في الحموضة والقوام والحلاوة، وستفهم لماذا يبدأ ضبط الوصفة من الماء.